La bâtisse est immense. Une sorte de U gigantesque, avec la Loire et le château royal de Blois en face, une petite église dans le dos. « C’étaient d’anciens hospices, précise le chef Christophe Hay. Après plusieurs années et millions de travaux, nous en avons fait l’hôtel restaurant Fleur de Loire avec Yvan Saumet. Il possède les murs, moi le fond de commerce ». Un établissement cinq étoiles Relais&Châteaux qui comprend quarante quatre chambres, dont douze suites, un spa Sisley, une salle de sport et deux restaurants. Le gastronomique, où Christophe Hay a déjà eu deux étoiles en trois ans, ouvert cinq jours par semaine avec sa cuisine ouverte sur la salle, et un restaurant qui sert aussi pour le petit déjeuner, ouvert lui sept jours sur sept et logé juste aussi dessus du salon de thé jouxtant le kiosque à pâtisseries. Un endroit devenu incontournable des bouches sucrées à Blois, où cake au fruits, Paris-Brest et toutes les autres gourmandises préparées par l’équipe pâtisserie de l’étoilé donnent envie.   

Déjà de multiple fois étoilé à côté d’Orléans, deux pour son restaurant La Maison d’à Côté qu’il a revendu avant d’ouvrir Fleur de Loire, et une pour La Table d’à Côté, qu’il conserve en parallèle, le chef Hay est un drôle d’entrepreneur. Même s’il dirige cent cinquante salariés à Blois, auxquels il faut en ajouter une trentaine à Orléans, il continue de se considérer comme… un paysan. « Mes grands-parents avaient une ferme céréalière, avec quelques bêtes. Je crois que nous en sommes à la quatrième génération dans cette exploitation que mon cousin tient encore. Et mon père était boucher. Nous avons toujours eu dans la famille un lien avec la terre et ce qu’elle nous apporte. Moi, je suis cuisinier, mais j’ai aussi ouvert ma société agricole en 2018. » Christophe aime voyager. Et de chacun de ces voyages, il ramène des choses, des pieds d’orangers, des herbes aromatiques… mais pas de boeufs alors qu’il tombe véritablement amoureux de la viande des wagyus lors de son premier voyage dans l’archipel. « Depuis pas mal d’années, on ne peut plus ramener d’animaux. Les japonais ne sont pas fous, pour préserver les traditions et les lignées, ils n’exportent que des paillettes. Heureusement, il y avait un éleveur français de ces boeufs sublimes, à qui j’avais commencé à acheter des bêtes de temps en temps pour mes restaurants. Et un jour, il m’a proposé de racheter tout le troupeau, soit trente sept animaux. C’était en 2018, et c’est comme cela que je suis devenu paysan, légalement ». Ainsi, presque par hasard, le chef est devenu éleveur. Depuis, le troupeau s’est agrandi, comptant aujourd’hui une centaine de têtes, et l’activité du chef s’est étoffée. « Lorsque nous nous sommes installés ici, à Blois, je cherchais des terrains pour y faire un grand potager. La mairie avait préempté des terrains autour des Hospices pour conserver des espaces verts, classés pour la plupart en terres maraîchères. J’ai pu louer ces quelques milliers de mètres carrés pour presque rien. La condition était d’avoir une société agricole pour les exploiter… » Le hasard fait parfois bien les choses.

Aujourd’hui, quatre jardiniers à temps plein cultivent presque tout ce que vous pouvez retrouver dans les assiettes de l’étoilé de Christophe Hay, même des variétés exotiques qui n’ont rien à voir avec la région centre-Loire. « Des herbes du Mexique ou du Chili, des agrumes du Japon, des légumes du Pérou, je ramène tout ce que je peux de mes rencontres avec les chefs, partout. Les douaniers sont généralement cléments avec moi, quand je leur explique ma démarche. Et ici, tout ou presque pousse, que cela soit dans le jardin ou dans la serre aux agrumes, derrière l’hôtel. Ce n’est pas pour rien que tous les rois de France se sont fait bâtir des châteaux dans la région : tout y pousse depuis des siècles ». Et comme si ces parcelles et serre ne suffisaient pas au bonheur du chef et de ses équipes, les jardins devant l’hôtel servent aussi de jardinière géante, accueillants herbes, citronniers ou orangers. Les clients peuvent même lire au pied de chaque plant ce que c’est. Instructif.

« On a beaucoup lu sur le locavorisme, cette tendance affichée par les chefs à n’utiliser que ce qui vient de leur région. C’est une démarche louable, mais je préfère me dire terroiriste. Que cela soit pour les légumes ou les fruits, tout pousse ici, même si certains n’en sont pas originaires. Pareil pour les poissons, qui sont exclusivement des poissons d’eau douce, pêchés dans la Loire. C’est le seul fleuve classé, donc sans barrage. Le niveau n’arrête pas de monter et descendre, rendant la pêche compliquée, mais la vie des poissons sans doute plus agréable. Et côté viandes, tout est élevé dans ma région, dans mon terroir, c’est le plus important. Mais cela comprend aussi bien des volailles que le gibier chassé dans les forêts de Chambord ou mes wagyus ». L’idée du chef, qui est à la fois écolo et chasseur, ce qui n’est en aucun cas antinomique, est de mettre en avant sa région nourricière, autant pour ses terres que pour son fleuve, cette Loire dont il est amoureux depuis près de cinquante ans. « Alors oui,  nous n’avons pas de homard bleu ou de saumon, mais nous avons des poissons fabuleux et des viandes exquises. Le mouflon, qui a été introduit à Chambord il y a des décennies, c’est un mélange étonnant entre une chair de gibier, puissante, et de l’agneau, très doux. En automne, j’en ai souvent au menu et les clients sont ravis ». Et que dire de son boeuf, élevé en pâturage pendant ses deux premières années, jusqu’à la fin de sa croissance contrairement à ce qui se fait au Japon (pour les Kobe par exemple, c’est neuf mois seulement) avant d’être rentré pour être « fini » à la graine de lin, massés régulièrement. « Je prélève une bête par mois du troupeau, pour alimenter mes restaurants. Pour le gastronomique, nous tranchons de très fines lamelles de viande que l’on va ensuite presser ensemble avant la cuisson. À la dégustation, cela donne une sorte de mille feuille fondant, qui me rappelle mes premières fois au Japon ». 

À la table de Christophe Hay, légumes, fruits, poissons et viandes sont mis en avant. Quel que soit le nombre de services, qui vont de quatre le midi à sept le soir, sans compter le fromage évidemment, la dégustation fait la part belle aux produit du terroir, on l’aura compris. Avec justesse et finesse, mais aussi puissance et goût, surtout dans les sauces dont certaines demandent des semaines d’élaboration, entre fermentation et cuisson. « Terroiriste » comme il se dit, mais français bien évidemment, avec des sauces exquises à chaque plat : ce qui fait la cuisine hexagonale comme on l’entend dans le monde entier. Chose rare, une fois ces jus et réductions versés, vous en avez toujours un fond de saucière sur la table, pour ceux qui veulent en abuser. L’élégance ne doit pas se disputer à l’opulence, le chef l’a bien compris : ici, on a les deux. On peut être un cuisinier doublement étoilé officiant dans un établissement classé cinq étoiles Relais&Châteaux et se réclamer paysan, éleveur de bétail et jardinier. Christophe Hay est tout cela, incarnation du luxe en tant qu’ambassadeur pour les marques horlogère suisse Blancpain et automobile italienne Maserati, et chasseur le week-end ou allant ramasser les champignons dans la truffière du restaurant avec Vicky, son labrador noir. L’important est de rester soit même, ce qu’il fait très bien malgré la pression constante que lui imposent ses deux étoiles au guide Michelin. Logique, qu’il ne la ressente pas tant que cela, lui qui ne cache pas son envie d’en glaner une troisième, pour emmener son projet au bout comme il dit. Un drôle de paysan, au pays des rois de France.