Quand on pense au groin, on pense au cochon. Sur l’île de Ré, on y ajoute un u, pour décrire une pointe, non loin de la commune de Loix. C’est là que nous sommes allés, en Land Rover Defender 90 Hard Top (voir encadré), rencontrer Brice Kuhnlé, ostréiculteur de métier. Si tout est bon dans le cochon, c’est aussi le cas dans l’huitre comme il nous l’a expliqué. Originaire de l’est de la France, de Nancy plus exactement, le garçon s’est posé il y a quelques années sur Ré pour cultiver ce mollusque. « Mon grand père en faisait, j’avais passé des vacances ici tout petit, et après une première expérience dans l’agro-alimentaire à la suite de mes études d’ingénieur, j’étais venu ici me ressourcer » raconte l’intéressé. Une cabane est à reprendre, un coeur aussi puisqu’il rencontre à ce moment celle qui deviendra sa compagne et la mère de sa fille. Bref, Brice ne repartira pas de l’île. Il s’installe ainsi Route de Grouin, avec un u bien entendu. « J’ai toujours aimé les huitres. Pas seulement pour les déguster, mais aussi pour leur culture et leur élevage. Et avec les marais ostréicoles de l’île, qui sont tous d’anciens marais salants, nous pouvons développer tout un écosystème raisonné qui, en plus, donne une saveur particulière à ces mollusques » explique t-il. Pour faire simple, une huitre nait de la rencontre de gamètes mâle et femelle dans l’eau de mer. Sauf pour les huitres plates, nous y reviendrons. Va ensuite se développer ce que l’on appelle un naissain, un bébé huitre qui va grandir dans l’eau. « C’est généralement à ce stade que nous, les ostréiculteurs, achetons nos individus aux nurseries. Par milliers (ou au poids), dans des tailles variant de T8 pour 8 mm à T25 pour 25 mm de long. » Pour se faire une bonne idée, il y a 600 à 1000 naissains (ou petites huitres) par kilogramme de T10, seulement 75 à 99 en T20. À ce stade, les huitres ont entre 8 et 18 mois. Ce que la majorité des ostréiculteurs achètent aujourd’hui sont des huitres triploïdes, autrement dit stériles à l’inverse des diploïdes qui peuvent se reproduire. « J’ai été quelques années en bio, à proposer des diploïdes, raconte Brice. Le truc, c’est que durant l’été, en juillet et août, elles sont en pleine reproduction et ont une grosse poche de lait qui apporte un côté très amer. Pas super pour les touristes estivaux. » C’est la fameuse laitance dont ne raffolent pas les amateurs d’huitres. Pour éviter cela, et manger ces mollusques toute l’année, ont été développées des variétés dites triploïdes qui, même si elles peuvent occasionnellement se montrer légèrement laiteuses, ne produisent pas de gamètes. Après, pour ceux que cela rebuterait, sachez que le corail d’une saint-jacques, c’est un peu la même chose. Pourtant, peu de gourmets trouvent cela dégoûtant. 

Bref, depuis quelques années, Brice ne propose que des triploïdes creuses. « Il existe plusieurs sortes d’huitres, des creuses, importées il y a pas mal d’années, et très répandues, et des plates qui ont quasiment disparu. Initialement, en France, nous n’avions que celles-là, les plates. Sauf qu’elles ont moins de chair, mais surtout elles ont un cycle de reproduction interne, qui fait qu’elles développent leurs oeufs fécondés directement dans leur coquille… ça croque sous la dent et ça peut rebuter encore un peu plus » ajoute Brice en souriant. 

Après avoir acheté ses naissains, deux fois par an en octobre ou novembre et en février, notre ostréiculteur rhétais en garni des poches en plastiques recyclé qu’il va déposer sur des tables. Au bout de la pointe du Grouin, avec un u. À marrée basse, ces tables se découvre et laissent leurs huitres prendre l’air quelques heures. « Une huitre ne voit pas. Quand elle sent un changement de conditions, de température, elle s’ouvre pour se faire une idée de ce qu’il se passe. Ce sont ces ouvertures et fermetures régulières qui vont lui permettre de développer son muscle, sa chair. Et pour qu’elle pousse de manière homogène, il faut les retourner régulièrement. Ainsi, la coquille se creuse comme il faut » explique Brice en retournant ses poches devant nous. Pour qu’une huitre arrive à maturité, il faut compter de 3 à 4 ans en mer, en intégrant le temps passé en nurserie. La sélection des individus, la densité d’huitres dans les poches, mais aussi la quantité de nourriture dans l’eau, autant de paramètres qui vont influencer la croissance du mollusque. « Plus une huitre grandit vite, moins sa coquille est solide. Il ne faut pas jouer le rendement à tout prix… »  Pour les consommateurs, les huitres sont classées en différentes catégories. De taille, allant de 5 à 0 et même double zéro, les plus grosses, mais aussi de taux de chair. Ainsi, les spéciales sont des huitres qui ont plus de 10% de chair dans leur masse totale et les super spéciale plus de 16%. À la Cabane du Grouin, Brice pousse le curseur encore un peu plus loin, avec 14 à 18% pour ses spéciales, et jusqu’à 23% pour ses super spéciales. Sauf qu’il est impossible de savoir ce qu’il y a dedans avant d’ouvrir une huitres. « Pour s’assurer une bonne croissance interne, je transfère mes huitres de taille 2 et 3 dans mes marais. Il faut savoir que ces mollusques se nourrissent de phytoplancton, qui se trouvent en abondance dans le sédiment des marais salants. Et comme j’élève aussi des crevettes dans ces marais, qui elles vont régulièrement mettre en suspension ces sédiments pour trouver les vers de vase qu’elles mangent, tout s’orchestre parfaitement. C’est un écosystème qui fonctionne en harmonie, et qui lutte même contre les bactéries » raconte Brice. Cet affinage en clair, c’est comme cela que cela s’appelle, permet à la fois d’avoir davantage de chair dans la coquille et de donner un goût moins iodé aux huitres, plus gourmand, plus rond. « Je dirais même que d’un marais à l’autre, les goûts diffèrent. Dans certains, j’ai des coques qui prolifèrent, dans d’autres ce sont des crevettes, les sols jouent un grand rôle, à la fois pour la filtration de l’eau de mer qui s’y déverse et pour l’alimentation des organismes qui y vivent. »  Avec un tel savoir-faire, les produits de Brice sont évidemment très prisés. Ce sont, entre-autres, ces huitres que le chef triplement étoilé de La Rochelle, Christopher Coutanceau, sert à sa table. « Pour Christopher, ce sont carrément des Perles du Grouin que je fourni, une appellation que j’ai inventée il y a quelques année. C’est un élevage 100% en marais, avec des naissains triés, pendant une période très longue, avec un brassage toutes les semaines, à la main. C’est encore mieux que de la super spéciale, une huitre charnue et musclée, avec un goût peu iodée. Cette production, qui est presque exclusivement dédiée à Christopher, représente moins d’une tonne par an, sur les vingt-cinq tonnes que je fais en moyenne ». La majorité des huitres, et crevettes, qui sortent des tables et marais de Brice sont vendues à la Cabane du Grouin, les ventes à la bourriche ne représentant qu’environ 30% du business. « Beaucoup d’amateurs d’huitres poussent jusqu’à la pointe pour venir nous déguster. Nous servons nos mollusques nature, avec du citron pour ceux qui veulent, ou avec une petite marinade de vinaigre à l’échalote. Et en fonction des huitres choisies, des fines de claire qui ont fini leur croissance en marais, ou des pleine mer, nous proposons des vins accordés. Nous avons la chance sur Ré d’avoir d’excellents producteurs locaux de blanc, et même de rouge léger. » Servies entre 10 et 15°C, c’est l’idéal, vivantes évidemment, ces huitres doivent être mâchées avant d’être avalées. Avec le pieds si possible, pour avoir ce petit goût de noisette que les amateurs recherchent. Maintenant que vous savez tout, bon appétit.