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Une très belle rencontre

Dîner dans un étoilé, c’est découvrir l’univers d’un chef, son savoir-faire et sa cuisine. Arnaud Viel, à Argentan, l’a bien compris et propose de partager avec ses clients, depuis plus de vingt ans maintenant, son amour des terroirs normands, mis en musique par ses techniques. Rencontre avec un chef altruiste.

Tout est toujours histoire de rencontre dans la vie. D’ailleurs, la démarche d’aller déjeuner ou dîner dans un bon restaurant en est une, avec sous jacente l’idée d’aller à la rencontre d’un terroir, d’une technique, d’un chef et de sa vision de la gastronomie. Aussi, quand vous poussez les portes de l’hôtel-restaurant SPA La Renaissance en Normandie, à Argentan dans l’Orne, vous venez à la rencontre de son chef, Arnaud Viel, et de sa femme Cecilia. Une bien belle rencontre que ces deux-là, des gens entiers, directs et sincères. Il s’y sont installés en 1998. Arnaud, après sa formation au lycée hôtelier, était d’abord parti à la capitale pour parfaire ses techniques au contact de Pierre Miècaze, trois couleurs des Meilleurs Ouvriers de France sur le col et étoile rouge sur le torse. Il fera ainsi partie de l’équipe du Sofitel aux côté du chef, une brigade réputée pour son savoir-faire et son efficacité. Mais au lieu de s’installer dans les cuisines étoilées d’autres chefs connus, il rentrera rapidement dans sa Normandie natale pour répondre aux attentes de sa maman. « Mes parents venaient de racheter un restaurant, ici à Argentan, et ma mère voulait que j’en tienne les cuisines. De toute manière, je ne me voyais pas passer d’un établissement à l’autre pour m’imprégner des cultures de différents chefs. Je crois que mon terroir me manquait déjà un peu… » À la suite de cela, il va monter une pizzeria, toujours dans le bourg d’Argentan, avant en 1998 d’acheter La Renaissance. « Tu imagines, ça fait plus de vingt-cinq ans déjà. Bon, on a tout refait avec Cécilia, au fur et à mesure, à notre rythme, avec nos moyens. Comme le disait mon père, c’est celui qui paie qui décide. Ici, on est chez nous, on ne cherche pas à avoir la plus belle salle du monde, ni à voir trop grand. On va dire qu’on n’est pas riches, mais qu’on a quand même les moyens », ajoute t-il ne souriant. Malgré cette véritable humilité, Arnaud Viel sait où il va. Il en est conscient, la belle cuisine, celle que l’on nomme gastronomique, elle s’apprécie et se célèbre. Les psychologues le savent, pour être humble il faut être confiant en soi, savoir reconnaitre ses erreurs et poser des questions. Et surtout, faire preuve d’une grande écoute. « Mon père, encore lui, me disait toujours : écoute, ça instruit. C’est tellement vrai » ajoute Arnaud. En 2016, le chef argentanais récolte sa première étoile au Guide Michelin. Son établissement devient le seul étoilé de la ville, encore aujourd’hui. « Je ne vais pas le cacher, quand tu fais la cuisine avec autant de précision et d’envie, c’est aussi pour ça. Pour faire plaisir à tes convives et pour avoir des étoiles. Je travaille dur tous les jours pour garder la première, et aussi dans l’espoir d’en avoir une deuxième ». D’ailleurs, il n’est pas nécessaire d’être psychologue pour savoir que si l’on dit deuxième et pas seconde, c’est qu’on envisage une troisième. « je n’ai pas dit ça. Trois, c’est énorme. Je sais ce que l’on propose ici, je sais aussi ce que l’on sait faire et où on peut aller. Une deuxième, ça pourrait se faire… et on fait ce qu’il faut pour y arriver, je crois ». Arnaud ne dit pas cuisiner, il dit faire la cuisine pour les autres. S’il est sur la route des anglais qui descendent sur la côte atlantique en été, une population de touristes qu’il accueille volontiers à cette période de l’année, il reçoit surtout des habitués dans son restaurant étoilé. Du Mans au Havre comme il dit, des amateurs de bonne table, des chefs d’entreprises, des jockeys réputés, dont beaucoup sont devenus ses amis. C’est pour eux qu’il fait la cuisine. « Faire la cuisine pour l’autre, c’est le réconforter. J’aime les goûts rassurants, qui rappellent des souvenirs, qui font travailler l’imaginaire. Il s’agit après de trouver la cuisson parfaite, le petit jus qui va bien avec; c’est compliqué de bien faire la cuisiner pour les autres. » S’il ne sait pas vraiment définir son style, il assume une cuisine française, avec un jus ou une sauce pour chaque plat, et souvent des accord terre-mer. Il ne s’interdit aucun produit, sauf ce qui n’est pas bon, mais cherche au maximum à valoriser son terroir normand, ses pêches artisanales, il est à cinquante kilomètres de la côte, ses éleveurs de bovins locaux, ses fromages et ses crèmes voisines, dont un camembert divin et une mimolette sublime, et selon la saison certains produits de la chasse. « Je suis chasseur, je l’assume. Mais je parle de prélever pas de massacrer. Un biche, une bécasse. En ce moment, à ma carte, j’ai une biche de la « forêt d’Ecouves », que me livre un amis chasseur-vétérinaire : elle est superbe. Je la fait avec un petit jus de whisky tourbé. Ça se marie superbement. Mais ça n’est pas facile de bien cuisiner la chasse, ce sont des viandes particulières. Après, même si j’adore travailler le cidre ou le calvados en sauce, des produits locaux géniaux, il m’arrive quand même d’en sortir pour proposer des choses différentes à mes habitués ». Arnaud le sait, assumer ses coups de fusil n’est pas toujours simple en France, comme son amitié sans faille à son voisin Michel Onfray, le philosophe que beaucoup aiment détester et avec qui le chef avait créé un jardin de deux hectares juste à côté du restaurant pour l’Université populaire du goût, en 2007. Le jardin est encore là, alimentant les cuisines quotidiennement. « J’aime beaucoup travailler nos légumes de saison, mais je n’ai pas encore franchi le pas du tout végétal. Une belle biche, une langoustine d’Écosse, parce qu’on n’arrive pas à avoir la même qualité ici, un beau bar de saison, ou un saint-pierre, c’est quand même bon ». Quand on lui demande quel est son plat préféré, son regard s’égare, l’esprit divaguant dans le passé quelques instants. « Mes plats signatures évoluent en permanence. Toutefois, je dirais une galette de pieds de cochon aux huitres, avec sauce au caviar et sauce yuzu ponzu (une sauce combinant le soja, le dashi et un agrume japonais, NRLD). On faisait le cochon chez mes parents il y a longtemps… j’ai eu envie de cuisiner à partir de là » se souvient Arnaud. Le partage et la transmission sont aussi des choses importantes à ses yeux. Son fils suit ses traces à Paris, dans l’un des plus grands restaurants de la capitale dirigé par un chef exigeant. « Il aurait pu rester avec moi, mais il a préféré allé se faire démonter à Paris. C’est un futur très grand, j’en suis sûr. J’espère que je pourrais le coacher pour les grands concours. J’en ai fait quelques uns, j’ai été troisième des championnats de France des desserts, promotion Gaston Lenotre avec qui nous avions passé trois jours, j’ai aussi été en finale des MOF, mais je suis passé à autre chose ». Aujourd’hui, en plus de son activité de chef à La Renaissance, Arnaud délivre une fois par mois des cours de cuisines dans les siennes, à des amateurs venus apprendre de l’étoilé du coin. Et il a édité un livre de recettes, très complet et accessible, que l’on peut acheter en ligne ou au restaurant. Une autre bonne raison de passer par Argentan.

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